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高端餐饮 路在何方

发布日期:2013-12-11 浏览量:983次


    据悉,2013年上半年,餐饮业接续2012年年底的回落之势,面临增速继续下滑、利润下降的严峻挑战,3、4月份h7n9禽流感疫情更是让增长乏力的餐饮业雪上加霜。光盘行动、文明餐桌、杜绝三公消费……厉行节约之风已刮起半年之久,高端餐饮企业的经营模式普遍发生变化,平价菜有了,团购也做起来了。
高端餐饮 路在何方
    尽管高端餐饮企业积极转型,但依然受到很大冲击。中国烹饪协会日前发布了《2013年上半年餐饮市场分析及下半年预测报告》(以下简称《报告》),《报告》指出,2013年上半年餐饮产业发展呈现出增速大幅下滑、回升态势显现的局面,餐饮企业则表现出经营冷暖不一、转型升级加速的形势。二季度,高端餐饮人均消费普遍下滑15%~30%,营业收入同比下滑22.57%,个别高端餐饮企业利润下降超过300%。而与高端餐饮企业相比,大众化餐饮企业也出现不同程度的增速放缓。《报告》指出,第二季度快餐企业人均消费26元、休闲餐饮人均消费51.7元、火锅企业人均消费65.5元,与一季度基本持平。快餐、火锅企业基本保持稳定增长,同比增长分别为9.04%、7.17%;休闲餐饮、西餐出现下滑。
    餐饮增速下滑让餐饮企业措手不及,积极求变者有之、等待观望者有之。而经历了半年的观察与摸索,越来越多的餐饮企业从忧心焦虑、学习借鉴中摸索出路,开始研究市场、主动出击、开拓创新。如在经营压力之下,团购成为很多企业突围的重要方式。大众点评网数据显示,高端餐厅团购活动有显著增加,2013年第二季度团购售卖量增长达6倍,产生交易额约是2012年第二季度的11倍。
    目前,高端餐饮企业“一刀切”似的向中低端餐饮转型或退出市场。然而,随着国内经济形势的好转和消费方式变化,高端餐饮的社会需求有望回归。届时,高端餐饮的业绩有望一定恢复。而一旦高端餐饮转型中低端,未来再回归高端餐饮则有较大难度。因此,如何把握好高端与中低端市场的份额值得经营者考量。
    笔者认为,经营高端餐饮的企业,主要的任务是很好地认清自己和研究市场,不要被“一刀切”的餐饮现象左右,始终牢记“适合自己并满足市场的,才是恰当的”!
    餐饮消费市场呈现结构性的,即有高、有中、有低,高端相对中低端而言。过去,做高端餐饮,往往靠公务和关系支撑,没有很好地反映市场商务和私人消费需求。因此,在新的市场环境下,除了搞好市场定位、贴近市场需求、调整菜品结构、重视差异化经营外,其转型必须做到什么样的“庙”选什么样的“山”,或什么样的“山”建什么样的“庙”。只有这样,香客才乐意前来烧香。
除此之外,高端餐饮“高”在什么地方,高在通过就餐环境、厨艺佳肴和温馨服务,满足消费者更多的、返璞归真的、小众化的、个性化的现代需求,而不仅仅是价格。换句话说,就是高在独特、独到、独尊!
 
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